Alumnas de INACAP Punta Arenas difunden uso de ingredientes regionales en pastelería moderna
Dos alumnas de cuarto semestre de la Carrera Gastronomía Internacional de INACAP Punta Arenas representaron a la región en el Primer Torneo Nacional de Pastelería «Sensaciones 2016», organizado por INACAP Chillán.
Marjorie Garay Cornejo y Aillyn Mimica Méndez fueron seleccionadas por la docente Marilyn Chaparro para representar a la región en este evento. La profesional detalla que ”les encantó trabajar en pastelería moderna, tema que está incorporado en la nueva malla. Las preparamos con apoyo de taller para ensayar las recetas, que nacieron del complemento entre mis indicaciones y sus ideas. Practicaron harto, así es que se fueron seguras”.
Aillyn Mimica explica que como ingredientes locales para sus preparaciones llevaron calafate y zarzaparrilla. “La torta moderna consiste en una base crocante, un gelée, mousse o bavaroise y cubierta glaseada. Nuestra receta era una galleta de avellanas con mousse de zarzaparrilla, que recibió buenas críticas de los chef en cuanto a los sabores”.
Destaca que el chef francés Nicolás Xhauflair, uno de los referentes del mundo de la pastelería que expuso en el torneo, “quedó maravillado por el sabor del calafate, pues decía que lo que viene ahora es extraer los aromas de hierbas y condimentos, hacer infusiones y con eso entregar aroma, sabor y textura a los productos, integrándolos a otros sabores”. Por su parte, Marjorie Garay acota que “se trata de usar la misma preparación pero en distintos formatos, para probar distintas sensaciones”. En cuanto a los bombones, Aillyn Mimica comenta que “los hicimos con chocolate bitter y chocolate blanco, rellenos de calafate”.
Esta primera versión del Torneo Nacional de Pastelería «Sensaciones 2016», es organizado por el Área de Hotelería, Gastronomía y Turismo de INACAP Chillán, con apoyo del Programa Raíces, quienes buscan promover la puesta en valor y desarrollo de las cocinas de Chile. Para ello, durante dos días se realizaron tres competencias paralelas: los alumnos de Enseñanza Media trabajaron en la creación de una tartaleta; los chef profesionales en la elaboración de una torta de vanguardia y un bombón relleno, mientras que los estudiantes de Gastronomía Internacional provenientes de diversas Sedes del país, prepararon una torta moderna y diez bombones de corte, empleando avellana nacional e ingredientes de aporte regional.
Acerca de la importancia de participar en este tipo de actividades, la docente Marilyn Chaparro destaca que “es una experiencia valiosa para nuestros estudiantes, pues ahora saben cómo es trabajar en otras condiciones, con calor y bajo presión. Estas instancias están alineadas con nuestro enfoque pedagógico de aprender haciendo, por eso estos torneos son un aporte en la formación de nuestros alumnos”. Ambas alumnas coinciden en el aprendizaje adquirido a través de esta experiencia, pues destacaron la posibilidad de “conocer técnicas diferentes, como craquelados y unificación de colorantes, así como aprender a salir del paso frente a los imprevistos”.
Las jóvenes destacaron además la actitud de los participantes, abiertos a aprender técnicas de quienes sabían más y a intercambiar conocimientos y recetas. “Fue una competencia pero en actitud de colaboración, en la que conocimos distintas realidades. Por ejemplo, los alumnos de Copiapó utilizaron cebollas y aceitunas para hacer el mousse de su torta”, cuenta Marjorie Garay.
