En defensa del milcao | Juan Salvador Miranda | Opinión

 Que Taste Atlas (Taste Atlas es una guía de viajes interactiva y enciclopedia gastronómica global. Funciona como un «mapa de los sabores del mundo» que cataloga decenas de miles de platos tradicionales, ingredientes locales y restaurantes auténticos, destacando recetas y recomendaciones para viajeros.) ponga al milcao entre las peores comidas del mundo solo demuestra que no entienden absolutamente nada de nuestra cocina patrimonial. Y lo peor es que no es primera vez: hace unos años el chapalele corrió la misma suerte. A este paso, en el futuro el curanto o las roscas chonchinas van a terminar en esa misma lista.

No se puede juzgar la gloria de la papa chilota desde la frialdad de un algoritmo. Esa gente jamás ha pisado Chiloé, y claramente no entiende que en Magallanes la gastronomía chilota está totalmente integrada a nuestra sociedad; es parte viva de nuestra historia. Jamás han sentido el calor de la cocina a leña en el invierno austral ni el humo de un curanto.

Para entender el milcao, hay que entender el sur. No es un plato de mantel largo; es un pan de papa rústico y contundente, hecho con esa mezcla única de papa cocida y papa cruda rallada, amasado con manteca y relleno de chicharrones. Ya sea cocinado al vapor entre hojas de nalca o frito para acompañar el mate de la tarde, el milcao es pura resistencia, abrigo y tradición.

Hoy más que nunca debemos defender nuestra cocina patrimonial, esa que habita en la memoria del pueblo. Intentar evaluar una joya de nuestra identidad a través de una pantalla es, simplemente, no entender cómo se vive, se sobrelleva el frío y se comparte en el sur profundo.