En busca de la identidad de la gastronomía de Patagonia | Juan Salvador Miranda |
La comida lo es todo. Es una extensión del sentimiento nacionalista, del sentimiento étnico, de tu historia personal, de tu provincia, de tu región, de tu tribu, de tu abuela. Es inseparable de ellos desde el principio. Anthony Bourdain
Hace un tiempo atrás un viejo trabajador del campo me invitó a comer a su casa, preparó un guiso de capón con papas acompañadas de una ensalada de lechuga de su quinta, hoy quedan muy pocas quintas en Puerto Natales, (las quintas eran los sitios era donde se cultivan las papas, la lechuga, la zanahoria, el perejil).
Durante esa reunión la conversación giró en torno a la comida, de antes.
Nuestra gastronomía es una mezcla de muchos sabores, de la comida chilota, mezclada con la de los pioneros que llegaron de Europa, la del sur y la del centro de Chile, la de los argentinos.
Los recuerdos
Cuando éramos niños curiosos sentíamos fascinación por las tortas fritas preparadas por mi Madre (conocidas como sopaipillas) acompañadas de dulce de leche (manjar).
Los mariscos, ya sea en un caldillo, pero también en un sublime curanto, nos alucinamos con su sabor. Los pejerreyes fritos, la sopa de robalo, el salmón asado, la trucha al horno, recuerdo que estos productos los vendían en un carrito de madera y también en una carreta que era propulsada por un caballo.
La leche que se extraía en el campo, el queso y la mantequilla que se elaboraba en los huertos familiares era parte fundamental de nuestra dieta, los repartían en una camioneta entre la población.
Se elaboraba chicha de manzana, El Milcao, los chapaleles, las empanadas de manzana, los chicharrones, fueron heredados de la isla grande de Chiloé.
El jam (mermelada) de ruibarbo, las chuletas que se comían a primera hora de la mañana en el desayuno de los trabajadores, fue herencia de los ingleses, se consumían en las estancias sobre todo en tiempo de la esquila.
Los cachureos (interiores del animal) los ahumaban, los hacían guisos, las guatitas a la jardinera, el queso de cabeza y de patas, hoy casi no existen, para muchos esos sabores eran sublimes.
Una de las preparaciones que aún persisten son las prietas y las morcillas, otro manjar heredado de las antiguas generaciones.
En los hogares de Puerto Natales se criaba un cerdo, luego se sacrificaba y se ocupaba para realizar múltiples preparaciones, lo aprovechaban por completo.
También había carniceros que hacían salchichas y chorizos artesanales.
Algunos vecinos descendientes de yugoslavos preparaban jamón de cerdo, que era una delicia culinaria.
Quizás se debería de hacer un rescate de nuestra gastronomía, como decía Anthony Bourdain “La buena comida es, muy a menudo, incluso la mayoría de las veces, comida sencilla”.
Nuestra gastronomía es una mezcla de muchos sabores, de la comida chilota, mezclada con la de los pioneros que llegaron de Europa, la del sur y la del centro de Chile, la de los argentinos.
Nuestra identidad culinaria reside en la mezcla de sabores y eso hay que potenciarlo porque es parte de nuestra memoria.
